控制低溫緩慢發(fā)酵是一個需要精準操作的過程，它涉及到溫度、酸度、輔料使用量以及發(fā)酵劑的使用等多個因素，控制低溫緩慢發(fā)酵的措施大體有下列幾方面:

(1)適當提高制曲溫度，使用高溫曲，把曲子粉碎度適當放粗，并合理控制用曲量。在正常情況下，使用高溫曲比用中溫曲發(fā)酵速度慢1~2倍以上。

(2)量水要用高溫，一般在80℃以上，越高越好。

(3)使用適量的填充料，在保證糧糟疏松的情況下，盡量減少填充料用量，不使淀粉顆粒之間含水量和含氧量過高。同時適當踩窖，排除多余空氣也是控制緩慢發(fā)酵的有效措施。

(4)控制入窖酸度1.2~1.7(各地略有差異)，有利于發(fā)酵。酸度高，發(fā)酵困難，太低往往發(fā)酵又較快。

(5)適當控制入窖糧糟淀粉含量，尤其在熱季更應嚴格控制。

(6)回酒發(fā)酵。在糧糟中適當潑人少量低度酒(酒精含量20%左右)，不僅可以緩和發(fā)酵，而且可以提高酒質。

本文來自網絡，文中內容和觀點不代表本公眾號立場，目的僅在于為大家的思考和研究提供資料，如有侵權，請您告知，我們將及時處理。